榨菜亚硝酸盐含量高？你可能被误导了

传闻“榨菜亚硝酸盐含量高”，这种说法究竟准不准确呢？

12月17日，在第四届中国重庆・涪陵榨菜产业国际博览会上，来自四川省食品发酵工业研究设计院的陈功院长，就针对这部分担忧做出了明确回复，“长久以来，关于榨菜亚硝酸盐含量高的说法实际上是一种误解，首先亚硝酸盐广泛存在于自然中，不是什么特殊物质；再者，经过调研，发现市面上包装榨菜亚硝酸盐含量是远低于国家标准的。所以对符合国家生产标准的榨菜，大家大可放心食用。”

亚硝酸盐广泛存在，常见日常食物中

提到亚硝酸盐，许多人都是谈之色变，对此陈功科普道：“亚硝酸盐并没有那么可怕，它是广泛存在于自然界水和土壤中的，大部分蔬菜都会含有亚硝酸盐，只是多少会有所不同。

日常生活中，像市面上的肉制品（火腿肠）、水果罐头都是含有的，尤其是肉制品加工中，亚硝酸盐作为一种食品添加剂具有增色和防腐的功效，限量范围内使用是合法的。”所以日常生活想要远离亚硝酸盐，还真有点困难。

榨菜亚硝酸盐高是误解，科学验证远低国家标准

在国外，像酸黄瓜这种知名酱腌菜，大众很少会关注它的亚硝酸盐含量，国内消费者之所以对榨菜亚硝酸盐有担忧，主要来自于部分人的误导。“长期以来，有些人对榨菜亚硝酸盐的解读，都带有些夸张成分，有的为了吸引流量，甚至刻意采用耸人听闻的标题，导致大家产生了误解。”

陈功及其团队曾做过一项科学研究，通过调研全国20多个城市（超市）、十多个大型农贸市场，检测发现市售包装榨菜亚硝酸盐平均含量为1.54mg/kg，远低于20mg/kg的国家标准，而新鲜果蔬的平均含量为1.31mg/kg，两者可以说相差无几。

对于榨菜发酵过程中亚硝酸盐的变化，陈功及其团队研究提出了亚硝酸盐的N2―NH+4转化学说，解决了千年的历史误解。他介绍道:“榨菜在发酵时亚硝酸盐的变化会有一个‘亚硝峰’，我们叫非正态分布曲线，会遵循从峰顶到峰谷下降的过程，同时伴随乳酸菌的发酵，可以阻止亚硝酸盐的生成，随着发酵时间的延长会最终分解成氮和氨。”榨菜（泡菜）家庭制作因杂菌存在，一般会在3~5天左右会出现“亚硝峰”，之后会逐渐减少。因此只要环境和食材足够洁净，就不用担心亚硝酸盐“居高不下”。

◆ 不同品种青菜头（A）及其浸渍液（B）发酵过程中亚硝酸盐含量的变化

清洁化生产技术，可减少榨菜亚硝酸盐生成

“大家之所以对榨菜的亚硝酸盐有误解，很重要的就是由于传统不卫生的生产条件导致的。只要制作过程足够干净卫生，榨菜（泡菜）的亚硝酸盐含量是可以做到很低的。”陈功认为现代榨菜生产采用的清洁化生产技术，很大程度上就能减少腐败菌的产生，避免亚硝酸盐超标，如涪陵榨菜集团等龙头企业从降低榨菜原始带菌量着手，生产关键环节清洁封闭生产，如工人进出厂房车间都遵循严格消毒、产品巴氏杀菌等，来避免生产杂菌污染，达到控制亚硝酸盐含量的目的。

研究表明，榨菜（泡菜）是一种低糖低脂的低热量食品，其钙、铁、镁等微量元素和膳食纤维含量丰富，具有促进肠道蠕动的作用，适宜作为减肥、血糖控制人群膳食的一部分。

上游新闻记者 李舒